پایان نامه بررسی پارامترهای دخیل در کاهش رنگ شربت غلیظ چغندری

پایان نامه بررسی پارامترهای دخیل در کاهش رنگ شربت غلیظ چغندری

فرمت فایل دانلودی: .docx
فرمت فایل اصلی: docx
تعداد صفحات: 134
حجم فایل: 2413
قیمت: : 9800 تومان

بخشی از متن:
چکیده:
از آن جا که در سال های اخیر به دلیل کاهش کاشت و تولید چغندر و افزایش  قیمت حامل های انرژی کارخانجات قند با بحران مالی مواجه هستند، کاهش ضایعات و افزایش راندمان در کارخانجات قند چغندری امری ضروری است. با توجه به اینکه کیفیت شربت تصفیه شده و به خصوص کاهش رنگ نقش اساسی در کاهش ضایعات و افزایش راندمان تولید دارد، در این تحقیق اثر پارامترهای pH (9-6/7)، دما (125 تا 135 درجه سانتی گراد)، زمان توقف (10 تا 25 دقیقه) و کووسیان (Q) در اواپراسیون (92-88) در طی سه بهره برداری متوالی بر رنگ شربت مورد  بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شربت حاصل در محدوده pH (6/8-7/8)، دمای (132-127 درجه سانتی گراد)، زمان توقف (20-15 دقیقه) و Q بالای 90 دارای بهترین رنگ بود. با رعایت این شرایط علاوه بر تولید شربتی با رنگ مطلوب، شربت زمان پخت در طباخی کاهش یافته، مقدار آب مصرفی در سانتریفوژ کم شده،  ضایعات ملاس به حداقل رسیده و شکری مطابق با استاندارد تولید شده و راندمان در حد مطلوب خواهد بود.

فهرست مطالب:
چکیده
فصل اول: کلیات
1-1 مقدمه    
1-2 ارزش غذایی شکر    
1-3 بررسی استانداردها و اصول کنترل کیفی در ارتباط با کیفیت قند و شکر    
1-4 رنگ    
1-5 قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل ملانین    
1-5-2 قهوه ای شدن غیرآنزیمی یا میلارد و تشکیل ملانوئیدین    
واکنش قهوه ای شدن    
1-6 مراحل انجام واکنش میلارد    
یکی از مکانیزم های پیشنهاد شده برای تشکیل ملانوئیدین ها    
1-7 اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد    
1-8 سایر واکنش های مولد رنگ    
1-9 تأثیر حرارت بر ساکارز
1-10 رشد کریستال ها
1-11 توزیع اندازه مولکولی رنگ شکر    
1-12 تشکیل ترکیبات رنگی وابسته دمایی در شربت غلیظ    
1-13 اوپراسیون    
1-14 مروری بر روش های موازنه رنگ    
فصل دوم: مروری بر منابع
2-1 مروری بر منابع    
فصل سوم: دستگاه های مورد استفاده و مواد
3-1 دستگاه های مورد استفاده و مواد    
3-3 نکات مهم    
3-4 دستگاه پلاریمتر    
3-5 مواد شفاف کننده    
3-6 کالیبراسیون پلاریمتر    
3-7 نکات مهم    
3-8  PH متر    
3-9 نکات مهم    
3-10 اسپکتروفتومتر    
3-10-1 تاریخچه    
3-10-2 دستگاه اسپکتروفتومتر    
3-10- 3 روش سریع محاسبه رنگ    
3-10- 4 نکات مهم    
3-11 کنداکتومتر    
3-11-1 نکات مهم    
3-12 نمونه برداری شربت رقیق و شربت غلیظ    
3-13-1 تعیین درصد قند شربت رقیق    
3-13-2 تعیین ماده خشک شربت رقیق    
3-13-3 تعیین قلیایی شربت رقیق    
3-13-4 تعیین سختی کل شربت رقیق    
3-13-5 تعیین خاکستر رقیق    
3-13-6 تعیین رنگ شربت رقیق    
3-13-8 تعیین مقدار اکسید گوگرد شربت رقیق    
3-14-آزمایش های شربت غلیظ    
3-14-1 تعیین درصد قند شربت غلیظ    
3-14-2 تعیین ماده خشک شربت غلیظ    
3-14-3 تعیین قلیایی شربت غلیظ    
3-14-4 تعیین خاکستر شربت غلیظ    
3-14-5 تعیین رنگ شربت غلیظ    
3-14-6 تعیین مقدار قند انورت شربت غلیظ    
فصل چهارم: نتایـج و پیشنهادات
4-1 نتایج    
4-2 مجموعه نکات عملی جهت کنترل پوآن شکر    
4-3 پیشنهادات    
منابع و مأخذ    
فهرست جداول
فهرست  نمودارها
Abstract